Frédéric Larquemin au Trianon Palace Versailles

Le Trianon Palace Versailles, A Waldorf Astoria Hotel , est heureux de présenter son nouveau Chef Exécutif, Frédéric Larquemin, prenant les rênes de toutes les cuisines de l'hôtel, incluant le restaurant étoilé « Gordon Ramsay au Trianon », la  brasserie de luxe « La Véranda by Gordon Ramsay » et tous les salons évènementiels.

Agé de 35 ans, Frédéric Larquemin était auparavant Chef Exécutif du restaurant d’Alain Ducasse au Musée des Arts islamiques de Doha (Qatar). Entré dans le groupe Alain Ducasse en 2004, il avait travaillé successivement au Louis XV à Monaco, au Dorchester à Londres puis au Plaza Athénée à Paris.

Formé à la prestigieuse école Ferrandi, il rencontre Gordon Ramsay à Londres en 2002 et collabore avec lui pendant deux ans au Claridge’s.

Frédéric Larquemin interprète une cuisine contemporaine, mêlant les grands classiques de la gastronomie française et les saveurs découvertes au cours de ses expériences l’internationales. Lui-même installé à Versailles, au cœur de la ville royale, il entend travailler de beaux produits locaux. « Je vais faire le marché et aller dans les fermes alentour », se réjouit-il. Frédéric Larquemin a l’ambition de « redonner au Trianon Palace Versailles la cuisine qu’il mérite ».

Pour Grégoire Salamin, Directeur Général du Trianon Palace Versailles, A Waldorf Astoria Hotel, l’arrivée de Frédéric Larquemin, jeune chef d’origine normande formé auprès de Gordon Ramsay et d’Alain Ducasse, répond à l’ambition de cet hôtel historique à Versailles de faire rayonner, localement comme à l’étranger, l’art de vivre à la française.

Un parcours royal

1981-1997 : l’enfance d’un chef

Normand, Frédéric Larquemin reçoit très jeune, de ses grands-mères cuisinières, une éducation aux bons produits frais du terroir. Faire le marché est sa récréation. Il est initié à l’importance du repas complet, rituel familial quotidien. Auprès de ses grands-mères, il acquiert la maîtrise de la cuisson et se forme à la technique des sauces classiques.

1997-2002 : les années de formation

Formé à la prestigieuse école de gastronomie Grégoire-Ferrandi, à Paris, Frédéric Larquemin effectue son apprentissage au Comte de Gascogne à Boulogne-Billancourt (1 étoile Michelin), comme commis de cuisine auprès de Henri Charvet. A 18 ans, en septembre 1999, le jeune homme pressé choisit Londres, autant pour apprendre l’anglais que pour s’ouvrir à d’autres horizons culinaires, et il entre au Connaught (1 étoile Michelin). Là, auprès de Michel Bourdin, il perfectionne sa connaissance des grands classiques de la cuisine française. 

2002-2004 : le choc Gordon Ramsay

En septembre 2002, trois mois après l’ouverture du Claridge’s (1 étoile Michelin), Frédéric Larquemin, avide de progrès et de découvertes, propose ses talents au déjà très médiatique Gordon Ramsay, qui l’engage après seulement trois jours d’essai comme chef de partie. La personnalité du chef britannique mais surtout sa rigueur, son attention au moindre détail, son obsession de la fraîcheur et du tempo : pour Fréderic Larquemin, ces « années Ramsay » sont déterminantes et inoubliables. 

2004-2011 : l’époque Louis XV

Avec Gordon Ramsay, l’entente est telle que, lorsque Frédéric Larquemin lui confie vouloir rentrer parfaire sa formation en France maintenant qu’il parle un anglais parfait, c’est l’Ecossais en personne qui le recommande à Alain Ducasse. En septembre 2004, Frédéric Larquemin arrive au Louis XV, à Monaco, comme sous-chef de Franck Cerutti et Pascal Bardet. Dans ce temple de la haute gastronomie, il peaufine son exigence de l’ultra-frais, celle des poissons de petite pêche, remontés dans la nuit et livrés le matin même. Royal déjà…

2011-2013 : Back to London

Alain Ducasse propose à Frédéric Larquemin un nouveau challenge et une promotion : devenir l’adjoint de Jocelyn Herland, le chef d’ Alain Ducasse at the Dorchester. Retour à Londres. A son tour d’être le garant de cette perfection de l’assiette qui est la marque du plus célèbre des cuisiniers français. Au printemps 2013, nouveau coup d’accélérateur : Frédéric Larquemin rejoint le Plaza Athénée pour y diriger, sous la responsabilité du Chef Exécutif Philippe Marc, la cuisine du restaurant saisonnier « La Cour Jardin ». 

2013-2016 : la route des épices

En juin 2014, destination Doha, au Qatar. C’est à Frédéric Larquemin qu’ Alain Ducasse confie le restaurant qu’il ouvre au Musée des Arts islamiques. La preuve de confiance est immense car, pour Alain Ducasse, cette table à Doha est une vitrine dans le Golfe. Seul aux manettes, Frédéric Larquemin trouve au Qatar l’opportunité de s’exprimer pleinement, enrichissant son savoir-faire de la science des épices. Cependant, pour un chef français aussi exigeant que lui, produire de la haute cuisine à Doha reste un défi permanent, en raison de la difficulté à s’approvisionner en produits ultra-frais et de l’impossibilité d’accorder des vins à ses plats. Il était temps de regagner la France…

Sur le gril

Frédéric Larquemin cuisiné en sept questions. Au menu : ce qu’il a vraiment appris auprès de Gordon Ramsay et Alain Ducasse, les deux étoiles qu’il convoite, comment il voit sa cuisine… 

Entrées

Vous voilà chef du restaurant Gordon Ramsay auTrianon Palace Versailles : deux mythes d’un coup sur les épaules, ça ne vous impressionne pas ?
Si, bien sûr. Comment ne pas l’être ? Le Trianon Palace Versailles est un lieu incroyable, à l’entrée du parc du Roi Soleil, comme une ambassade du Grand Siècle. Et le nom de Versailles rayonne dans le monde entier. Aussi, le Trianon Palace Versailles se doit de porter haut les couleurs de l’art de vivre à la française. Quant à Gordon Ramsay, j’ai pour lui une admiration absolue. Alors, je suis impressionné, oui, mais je n’ai pas peur. La peur, c’est quand l’on n’est pas sûr de soi. Or, après toutes ces années passées auprès de Gordon Ramsay puis d’Alain Ducasse, je me sens prêt à relever tous les défis. J’ai 35 ans, c’est le bon âge, le moment pour un chef de pouvoir s’exprimer. Etre soutenu, encouragé comme je le suis par Grégoire Salamin, le directeur général du Trianon Palace Versailles, est pour moi très sécurisant.

Pourquoi revenir en France ?
Je souhaitais revenir en France, pour retrouver nos bons produits du terroir, retourner sur les marchés, dans les fermes, choisir moi-même les ingrédients de mes plats. Doha-Rungis, c’est 5.000 kilomètres, c’est un peu loin… Maintenant, les meilleurs producteurs ne sont plus qu’a 20 minutes: je vais me régaler… Ces trois années passées au Qatar ont été très enrichissantes. J’y ai mis en pratique, perfectionné les process appris auprès de Gordon Ramsay et d’Alain Ducasse afin que tout ce qui entre en salle soit d’une fraîcheur et d’une rigueur absolues. Sinon, cela doit rester en cuisine. Et puis, j’y ai acquis une connaissance bien plus approfondie des épices. Je ne renie rien, au contraire, mais j’avais une grande envie de pouvoir m’exprimer plus librement encore. Aussi, lorsque le Trianon Palace Versailles est venu me chercher, j’ai été fou de joie. J’avais toujours suivi son actualité, son développement, ses étoiles, en me disant qu’un jour, peut-être… Et ce jour est arrivé !

Plats

Votre objectif : deux ou trois étoiles ?
On va commencer par viser deux… C’est le projet. Je peux vous assurer que toute l’équipe est déjà mobilisée autour de cet objectif. Je veux redonner au Trianon Palace Versailles la cuisine qu’il mérite. C’est essentiel pour son image, pour son attractivité. Une belle table étoilée dans cet écrin de verdure privilégié qu’est le Trianon Palace Versailles, cela fait venir pour le week-end une clientèle parisienne qui peut également profiter du Spa Guerlain. C’est important aussi pour Gordon Ramsay, chef consultant. A l’étranger, tout le monde connaît le nom de Gordon Ramsay. A lui aussi, nous devons bien ces deux étoiles.

Gordon Ramsay, vous lui devez tout ?
Beaucoup. Enormément. Il m’a donné ma chance au Claridge’s alors qu’il ne savait rien de moi, que je parlais encore très mal l’anglais. C’est un vrai leader, un homme au charisme incroyable, avec une autorité naturelle. Le premier jour, il m’a dit : « Frédéric, moi on ne m’appelle pas Chef, mais Gordon ». Il n’avait pas besoin de titre… Pendant ces années au Claridge’s, on travaillait dur, sans compter nos heures, on avait le défi de la 1ère étoile, et on a tout fait pour y arriver. J’étais premier commis, je peux vous dire que j’en ai laissé des gouttes de sueur en cuisine mais j’ai savouré chaque victoire… Je n’oublierai jamais l’énergie qu’il y avait dans la cuisine de Gordon Ramsay. Ca a été une école d’organisation : tout était pensé, calculé, anticipé afin que ce qui arrive dans l’assiette au moment du service soit le plus frais possible.. Tout était hyper précis. Cette précision, cette obsession du dernier détail que l’on trouve aussi chez Ducasse, je m’en inspire chaque jour. Et Gordon Ramsay a aussi été avec moi d’une extrême bienveillance. Quand, en 2004, je lui ai fait part de mon souhait de retourner en France, il a refusé que je fasse moi-même la moindre démarche. Il s’est occupé de tout. Et je me suis retrouvé au Louis XV, rien de moins. Vous en connaissez beaucoup des chefs comme cela ? 

Vous aussi, en cuisine, vous vous faites appeler par votre prénom ?
Non, je ne suis pas Gordon Ramsay…

Et aussi parce que vous êtes un chef autoritaire ?
Non. Je suis directif, mais pas dictateur. Je ne pique pas de colères, mais j’aime que tout tourne comme je l’entends. J’ai la chance d’avoir une belle brigade de quinze personnes avec quelques très grands professionnels. C’est moi le chef d’orchestre. Chacun doit jouer la même partition : une cuisine contemporaine aux bases très classiques, interprétée avec beaucoup de liberté. Une fois que l’on maîtrise les fondamentaux, que l’on a la passion, le coup de patte, ce qui fait la différence c’est ce supplément d’âme qui n’appartient qu’aux esprits libres.

Dessert

Dîtes-nous ce que vous aimez, nous vous dirons qui vous êtes…
Mes produits fétiches ? Le petit agneau de lait, la volaille jaune, le turbot, la morille… Que je travaille en finesse et légèreté. Je ne sais pas si ma cuisine me ressemble, mais le fait est que je cherche l’équilibre, entre la richesse et la délicatesse. Je suis Normand d’origine et les odeurs de tripes à la cheminée, des crèmes et de brioche, de tout ce que cuisinaient mes grands-mères, restent imprégnées dans mon cœur de petit garçon. Mais ma formation à la cuisine méditerranéenne m’a permis d’apporter plus de légèreté à mes plats. Ici, au Trianon Palace Versailles, j’ai la chance de pouvoir me procurer des produits magnifiques, à Versailles et dans les alentours. D’ailleurs, j’ai tenu à m’installer, avec ma femme et mes enfants, en plein cœur de la ville. Tous les dimanches matins, il y a à Versailles un marché incroyable, l’un des plus beaux de France, avec une profusion d’artisans de grande qualité. Versailles, son château connu dans le monde entier, son marché de produits locaux : comment rêver meilleur environnement ?